어떤 어진 임금님은 바랬다 그 어떤 가정에서도 국민이라면 누구나 일요일의 냄비에는 닭고기가 들어있기를. 일요일에는 닭고기의 포트 후[pot-au-feu]를 제안함으로써 그 어떤 가난한 국민일지라도 더 없이 브르조아적인 요리의 맛을 맛보여주고 싶다고 . 그것이 선왕 안리4세의 바램이였다. 그만큼 포트 후[pot-au-feu]는 그 먼 옛날서부터 존재했던 요리이다. 그 옛날 동굴속에서 살고있던 사람들이 물을 끓일수있는 용기를 만드는 기술을 습득한 순간 태어났다. 인류 최초의 조리법은 구이[brochette grillée] 였다. 그다음 부용[Bouillon]에 이어서 소스[Source]가 등장했다. 그리고 중세에 이르러서는 사람들은 누구나 일단은 고기를 삶은다음 구워서 소스를 곁들인다거나 하는등의 조리를 한다 따라서 표트 후는 농촌에서건 도시에서건 먼 옛날 부터 전해 내려온 전통적인 요리이며 소고기든 돼지고기든 닭고기든 상관 없이 그때그때 형편에따라서 냄비에 집어 넣고 끓였다 때로는 적은 양의 고기기름와 야채뿐인 경우도 있었다. 어진 임금님이 국민을 위하는 일염으로 제안했던 포트 후[pot-au-feu]. 그 심플하기 짝이없는 조리법 때문이였을까. 프랑스왕국의 각 지역에는 그 지역마다의 독자적인 레시피가 수백이라는 단위로 존재하는 것만 보아도 그 위력을 알수있다. 뼈와 고기를 야채오 함께 물을 넣고 끓여내는 포트 후라는 요리에서 그 뼈와 고기,그리고 야채의 맛이 듬뿍 담긴 국물이 나중에 독립해서 탄생한것이 바로 오늘날의 부용[Bouillon]인 것이다. 하지만 그러기까지는 긴세월 동안 포트 후는 이중생활을 해야만 했다. 서민들한테의 포트 후는 냄비안에든 고기 그자체를 의미했고, 동시에 보타쥬[Botaju]로 변신하게될 부이이[Buii],고기,야채의 대명사였고 먹고남은 포트 후도 그냥 포트 후라고 부르기도 했다. 한편, 부르조아적인 식사와 요리인, 상류사회의 야식의 세계에서의 포트 후의 존재는 그냥 부용[Bouillon]을 만들기위한 베이스에 불과했다 하지만 머지않아 이 포트 후를 맑게 해서 콩소메[consommé]가 만들어진다는것을 생각하면 포트 후가 없었으면 젤 미니[gel Minnie]도 존재하지 않았고 또, 젤 미니[gel Minnie]가 위대한 보타쥬[Botaju]로 새로 태어날수 있었던것도 결국에는 포트 후의 존재가 있었기 때문이었다는건 부정할수 없는 사실이다. 부이이[Buii]라는 말에 경멸적인 뉘앙스가 붙어다니는것도 이런 경위에서일지도 모른다. 부이이[Buii]는 어디까지나 서민적인 음식이었다. 부용[Bouillon]이나 콩소메[consommé]를 대량으로 사용하는 고급 레스토랑에서는 남은 부이이[Buii]를 직원들에게 식사로 먹일때도 종종 있었다. 매일 부이이[Buii]가 식사로 나온다는 그 이유만으로 직원들이 파업선언을 하는 사건이 생긴일도 있을 정도 였음. 오스마즘 이론[théorie Osumazomu]으로 유명한 브리아 = 사봐란[Bria = Savarin]은 냉수와 열탕, 서로 각자의 상태에서밗에 유출되지않는 각각의 우수한 맛이 있다는 사실을 발견했다. 고기의 표면을 카라멜 화시켜서 만든 루의 형성으로 만들어지는 맛있는 보타쥬[Botaju]야 말로 오스마즘 이론[théorie Osumazomu]이라고 그는 말했다. 쉽게 말하자면 맛있는 부용[Bouillon] 만들고 싶으면 고기를 처음부터 냉수에 넣어서 끓여야 하고 반대로 맛있는 고기를 먹고자한다면 열탕에 고기를 넣어라... 라고. 프랑스요리에 관심이 있어 한번은 프랑스 요리책에서 부용[Bouillon]이나 콩소메[consommé]의 레시피를 한번이라도 읽어본 사람은 알것이다. 한국육수나 일본다시처럼 우리집 주방에서 간단하게 만들수있는 항이가 아니라는 것을. 필사적으로 재료를 구해서 만들었다고 쳐도 가정집에서 소화할 양으로는 너무 벅차다는걸 대충 눈대중으로 레시필를 앞에놓고 상상해봐도 간단히 답이 나올 것이다. 좀더 과장해서 말하면 현재 프랑스요리를 레스토랑에서 만들고 있는 프로중에도 부용[Bouillon]이나 콩소메[consommé]를 한번도 만들어 보지않고 레스토랑용으로 만들어진 인스턴트만에 의존하는 요리인도 있다고 한다. 하지만 브리아 = 사봐란[Bria = Savarin]도 놀랄만한 특권이 현대를 살아가는 우리들에게는 있다. 스프스톡. 가정용 인스턴트 부용, 인스턴트 콩소메. 이런것들을 수퍼에서 간편하게 구입할수있다는 것이다. 스프스톡과 굳이 고기가 아니더라도 윈나라든가 냉장고에 몆가지의 남은 야채만 있으면 이걸 요리라고 해도 되나 싶을 정도로 너무도 간단히 만들수 있는것도 또한 포투 후 다. 하지만 오늘은 위대한 포트 후에게 경의를 표하면서 전통과 현대를 조금씩 어레인지해서 오리지널 포트 후를 만들어 보았습니다. 주제는 입보다 먼저 눈으로 먹는 포트 후 입니다. 　만드는 법 ①냄비에 물 ６００g과 야채 부용2개를 넣고 가열한다. ②불을끄고 이탈리안 허브 믹스３g과 소금１８g을 넣고 녹여서 식힌다.  ③돼지 고기 허리 블록 1ｋｇ을 냉동보존 봉지에②와 함께 넣고 될수있는한 공기를 뺀다음 냉장고에 넣어서 3일간 절인다.  ④3일후, ③에 2물리터와 치킨 콩소메7개 個를 냄비에 넣어서 가열한다.  ⑤④에③의 고기와 큼직히게 썬 당근(중)１개、셀러리2개、양파(대)1개를 넣어서 중불에서 3시간 정도 표면의 거품을 건져내 가면서 끓인다. ⑥불에서 내려서 그대로 식힌후,고기와 야채를 건져낸다 。  ⑦야채(배추、순무,고마쯔나、청경채、당근、칼리 플라워, 녹두, 완두, 브로콜리、연근,셀러리)등은 소금 한줌을 넣은 열탕에 넣어서 미리 약간만 삶아내서 채에 받혀서 물기를 빼어 놓는다 ⑧고기와 야채를 건져낸⑥의 냄비에 ⑦의 야채를 빨리 익혀지지않는 순서대로 넣어서 제각기 알맞은 상태로 익혀서 순서대로 건져낸다. ⑨먹기좋게 썰은 고기와야채를 접시에 담아낸다.  3일간 절여서 뭉근히 끓여낸 고기는 야들야들하면서도 깊은맛도 그안에 그대로 남아있습니다. 큼직하게 잘랐는데도 접시에 담을때 떨어뜨릴 뻔 할 정도로 연하고 맛있었어요.  취향에 따라서 겨자、소금、유자 후추등을 곁들여서 냅니다.   ⑧에서 야채류를 삶아낸 국물은 고운 채에 받혀서 콩소메 자격으로 같이 냅니다. 메인요리 처럼도 보이죠? 평소에 좋아하는 소스를 얹어도 좋고 야채와 고기를 따끈한 콩소메에 담갔다가 드셔도 좋습니다. 이건 보통때 아침을 빵으로 할때 냉장고에있는 감자,당근,양파,소세지 , 셀러리,브로콜리등을 물과 스프스톡 [300리터당 1개의 비율로]을 넉넉하게 냄비에 넣어서 끓여내, 소금와 후추,허브등으로 간을 하면 되는 너무나 간단한 포트 후 입니다. 이 평범한 포트 후로 다음엔 보타쥬로 리메이크 해보겠습니다. 오늘은 레시피 보다도 사설이 너무 길었죠? 하지만 너무도 간단하게 만들어지는 포트 후 지만 역사와 전통을 자랑하는 그 위대함을 먼저 한마디 적어보고 싶었습니다. 아,그리고 우리의 착한 임금님,안리 4세는 포트 후 보다는 마늘이 듬뿍들어간 스프를 더 좋아했다는 군요.